Nếu bạn từng nghĩ đến việc mua vài ký nho ở cửa hàng trái cây và tự làm rượu vang tại nhà, chắc hẳn bạn đã tự hỏi tại sao không phải ai cũng làm như vậy. Điều quan trọng là nho ăn tươi và nho làm rượu Về mặt thực tế, chúng không phải là cùng một loại quả.Mặc dù cả hai đều thuộc cùng một loài thực vật.
Thực tế là, đằng sau những việc tưởng chừng như bình thường như ăn nho hay rót một ly rượu vang, lại ẩn chứa cả một thế giới kỹ thuật và nông học hoàn toàn khác biệt. Chúng làm thay đổi mục tiêu của vụ mùa, cách tỉa cành, năng suất trên mỗi hecta, hàm lượng đường, độ chua, vỏ quả, kích thước quả và thậm chí cả hương vị khi ăn trực tiếp từ cây.Chúng ta hãy cùng bình tĩnh nhưng thẳng thắn giải thích điều gì phân biệt nho ăn tươi với nho làm rượu vang và tại sao chúng ta không thể dùng chúng thay thế cho nhau.
Vitis vinifera: một loài, hai thế giới
Hầu hết nho mà chúng ta tiêu thụ trên hành tinh này đều đến từ... Viêm vinifera, cây nho thông thường. Loài này ở vùng Địa Trung Hải chiếm khoảng 90% tổng số. khu vực trồng nho toàn cầuTừ đó mà có cả nho ăn tươi và nho dùng để làm rượu vang, thậm chí cả nho khô (nho khô).
Cây nho là một loại cây leo bán thân gỗ, có khả năng phát triển dài vài mét nếu không được kiểm soát. Trong quá trình canh tác, cây trải qua quá trình tỉa cành và tạo hình rất đặc biệt tùy thuộc vào mục đích sử dụng cuối cùng của quả.Một vườn nho được trồng để cho ra những chùm nho lớn, đẹp mắt dùng để ăn tươi không được quản lý giống như một vườn nho năng suất thấp hướng đến sản xuất các loại rượu vang phức tạp, có khả năng lưu trữ lâu dài. Giống như các loại cây nho khác, cây nho cũng cần được chăm sóc đúng cách. cây leoViệc này đòi hỏi phải quản lý cấu trúc cây trồng một cách cụ thể.
Xuyên suốt lịch sử, từ thời kỳ đồ đá mới đến nay, nhân loại đã chọn lọc các giống cây trồng theo sở thích của mình. Từ quá trình này, ba nhóm thương mại chính đã hình thành: nho ăn tươi, nho làm rượu vang và nho dùng để làm nho khô.Mỗi loại có kích thước quả mọng, hình dạng chùm, độ dày vỏ và số lượng hạt rất khác nhau. lựa chọn các giống Đây là kết quả của hàng thế kỷ canh tác và cải tiến.
Trong Viêm vinifera Chúng ta tìm thấy hàng ngàn giống nho (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, v.v.), nhưng không phải tất cả đều được sử dụng cho cùng một mục đích. Chỉ một số ít trong số đó thực sự thu hút sự quan tâm của các nhà sản xuất rượu vang chất lượng.Trong khi đó, một số loại khác lại được thiết kế gần như chỉ để ngon miệng khi ăn tươi hoặc khi sấy khô, ví dụ như nho khô.
Nho ăn tươi so với nho làm rượu: những điểm khác biệt thiết yếu
Điều đầu tiên cần hiểu là, mặc dù chúng thuộc cùng một loài, Nho ăn tươi và nho làm rượu vang có mục tiêu canh tác hoàn toàn khác nhau.Mục đích đó chi phối mọi thứ: từ việc lựa chọn giống cây trồng đến cách tưới nước, tỉa cành và thời điểm thu hoạch.
Đối với nho ăn tươi, người nông dân chủ yếu tìm cách đảm bảo rằng chúng đạt chất lượng tốt nhất. Đẹp, to, nhiều thịt, mọng nước, chắc và ngon miệng.Kích thước của chùm quả, độ đồng đều của các quả mọng, sự dễ dàng vận chuyển mà không bị hư hỏng, và ngày nay, thực tế là nhiều loại không hạt, đều vô cùng quan trọng.
Ngược lại, đối với nho làm rượu vang, thứ tự ưu tiên lại khác: Nồng độ đường cao, độ axit tốt, vỏ giàu hợp chất phenolic, hương thơm phức tạp và khả năng thể hiện đặc trưng thổ nhưỡng.Việc chùm nho có đẹp mắt hay quả nho có dễ ăn hay không hoàn toàn trở nên thứ yếu.
Sự khác biệt về mục tiêu này giải thích tại sao nho ăn tươi được trồng với năng suất rất cao, trong khi nho làm rượu thường cho năng suất thấp hơn trên mỗi cây nhưng lại có nguyên liệu thô đậm đặc hơn nhiều. Việc muốn đóng đầy các thùng trái cây không giống với việc muốn lấp đầy các thùng rượu vang có tiềm năng ủ lâu năm..
Kích thước, hình dạng và lớp vỏ: những gì có thể nhìn thấy và những gì không thể nhìn thấy
Nếu bạn đặt một chùm nho ăn tươi và một chùm nho làm rượu cạnh nhau, sự khác biệt sẽ rất rõ ràng. Nho ăn tươi có đặc điểm là chùm dài, thưa với quả to, tròn hoặc hình bầu dục.Được thiết kế để thu hút thị trường.
Ngoài kích thước lớn, nho ăn tươi thường có lớp vỏ tương đối mỏng, rất dễ nhai. Màu sắc có thể dao động từ xanh vàng đến hồng, tím hoặc đen, với vẻ ngoài sạch sẽ và đồng nhất.Phần thịt quả mọng nước và ngọt, không có vị chua rõ rệt, rất dễ ăn đối với mọi người, kể cả trẻ em và những người không thích hương vị quá nồng.
Đối với nho làm rượu vang, quy luật lại khác. Những quả mọng này nhỏ hơn và tròn hơn, mọc thành từng chùm dày đặc hơn.Việc giảm kích thước này không phải là tùy hứng, mà là một công cụ để tập trung nhiều đường, hương liệu và các hợp chất phenolic hơn trong thể tích nhỏ hơn.
Vỏ của các loại nho làm rượu vang, đặc biệt là các giống nho đỏ như Cabernet Sauvignon, Tempranillo hoặc Malbec, rõ ràng là dày hơn. Phần lớn tannin và anthocyanin tập trung ở lớp vỏ nho, chịu trách nhiệm về màu sắc, cấu trúc và khả năng lão hóa của rượu vang.Khi nếm thử những quả nho này ngay sau khi hái, chúng có thể để lại vị chát trong miệng, điều hoàn toàn không mong muốn đối với một loại nho ăn tươi.
Ngay cả hạt giống cũng quan trọng. Nho làm rượu vang thường có hạt phát triển tốt, góp phần tạo ra tannin trong quá trình ngâm ủ.Ngược lại, đối với nho ăn tươi, các giống không hạt như Thompson Seedless hoặc Crimson lại rất được ưa chuộng, chính xác là để thuận tiện cho việc ăn tươi.
Đường, độ axit và phenol: những phản ứng hóa học tạo nên sự khác biệt
Ngoài những gì có thể nhìn thấy bằng mắt thường, thành phần bên trong của quả nho mới thực sự quyết định xem một quả nho có phù hợp để làm rượu ngon hay không. Điểm mấu chốt nằm ở sự cân bằng giữa lượng đường có thể lên men, tổng độ axit và các hợp chất phenolic trong vỏ và hạt..
Ở nho làm rượu vang, khi đạt độ chín tối ưu để thu hoạch, hàm lượng đường thường nằm trong khoảng từ 25% đến 30% trọng lượng quả. Nồng độ glucose và fructose này rất cần thiết để đạt được nồng độ cồn thích hợp sau quá trình lên men.Điều này phần lớn đạt được bằng cách giữ cho quả mọng nhỏ và kiểm soát năng suất.
Ngược lại, nho ăn tươi hiếm khi đạt được những giá trị đó. Hàm lượng đường thường dao động khoảng 10-15%.Phần còn lại chủ yếu là nước. Rượu vang có vị ngọt, dễ chịu và sảng khoái, đủ để thưởng thức. Tuy nhiên, xét về khía cạnh sản xuất rượu vang, nồng độ thấp này khiến việc tạo ra những loại rượu vang cân bằng và có cấu trúc tốt trở nên khó khăn.
Độ axit cũng là một điểm quan trọng khác. Nho làm rượu vang được thu hoạch khi chúng vẫn giữ được độ axit tương đối cao, điều này rất cần thiết cho sự ổn định vi sinh và độ tươi ngon của rượu vang.Ở nho ăn tươi, độ chua thường thấp hơn, vì người tiêu dùng trung bình không thích những loại trái cây quá chua.
Cuối cùng, chúng ta cần nói đến các hợp chất phenolic (tanin, anthocyanin, v.v.), chủ yếu tập trung ở vỏ và hạt. Nho ăn tươi có vỏ mỏng hơn và hàm lượng phenolic thấp hơn, điều này hạn chế đáng kể khả năng tạo màu sắc, độ đậm đà và tiềm năng lão hóa của chúng.Ngược lại, đối với nho làm rượu vang, mục đích chính là đảm bảo vỏ nho giàu các chất này.
Sự khác biệt trong vườn nho: cách trồng từng loại nho.
Sự khác biệt không chỉ dừng lại ở quả nho: chúng bắt đầu từ rất sớm, ngay trong khâu quản lý vườn nho. Nho ăn tươi và nho làm rượu vang được trồng trong điều kiện khí hậu, hệ thống canh tác và năng suất rất khác nhau..
Các vườn nho ăn quả thường tập trung ở... các khu vực có khí hậu ôn hòa hoặc ấm áp, thường thuộc kiểu Địa Trung Hải.Với ánh nắng mặt trời dồi dào và nguy cơ sương giá tương đối thấp, các loại nho thường được trồng trên giàn hoặc mái che, cho phép thảm thực vật tạo thành một loại "mái nhà" xanh hoạt động như một tấm pin mặt trời.
Hệ thống giàn leo này đòi hỏi lượng nước tưới đáng kể, vì diện tích bề mặt lá lớn và năng suất trên mỗi hecta cao. Mục tiêu là thu được những chùm nho lớn, có hình dáng đẹp, mọng nước, quả có hình dạng hoàn hảo, có thể chịu được quá trình vận chuyển và tiếp xúc với môi trường chợ..
Ngược lại, các vườn nho dùng để sản xuất rượu vang chất lượng cao thường nằm ở những vị trí khác. các khu vực cụ thể hơn, thường là trên sườn đồi hoặc địa hình có điều kiện khí hậu khắc nghiệt nhất định.Người ta tìm kiếm những loại đất có khả năng thoát nước tốt, sự chênh lệch nhiệt độ rõ rệt giữa ngày và đêm, và đôi khi, thậm chí cả những điều kiện khắc nghiệt như gió hoặc lạnh cũng được sử dụng để hạn chế sản lượng và tập trung vào chất lượng sản phẩm.
Việc cắt tỉa cành đối với nho làm rượu vang nghiêm ngặt hơn nhiều: Số lượng chùm quả trên mỗi cây được kiểm soát để giảm năng suất và tăng nồng độ chất dinh dưỡng trong mỗi quả.. Bên cạnh đó, quản lý thủy lợi (Khi nó tồn tại) thì nó được điều chỉnh tốt hơn nhiều, hướng đến một mức độ căng thẳng về nước nhất định nhằm ưu tiên chất lượng hơn là số lượng.
Những khác biệt trong quản lý này được thể hiện qua các con số: Trên cùng một diện tích, người nông dân có thể thu hoạch được lượng nho ăn tươi nhiều gấp nhiều lần so với nho làm rượu.Đó là lý do tại sao nho ăn tươi là loại cây trồng cho năng suất cao, trong khi nho làm rượu vang thường cho năng suất trung bình hoặc thậm chí thấp khi hướng đến sản xuất rượu vang cao cấp.
Mùa thu hoạch và điểm đến cuối cùng
Việc một quả nho đạt đến độ chín lý tưởng không có nghĩa là giống nhau trong trường hợp này cũng như trong trường hợp khác. Nho ăn tươi được thu hoạch khi chúng có vị ngon nhất: ngọt, mọng nước, thịt chắc và vỏ mịn.Điều quan trọng là khẩu vị của người tiêu dùng, ai sẽ ăn món đó nguyên trạng.
Đối với nho làm rượu vang, thời điểm thu hoạch được quyết định dựa trên các thông số kỹ thuật nhiều hơn. Người ta đo hàm lượng đường (độ Brix hoặc Baumé), tổng độ axit, độ pH, và ngày càng nhiều hơn là độ chín phenolic của vỏ và hạt.Thời điểm lý tưởng có thể không trùng với thời điểm nho ngon nhất khi ăn tươi, nhưng lại trùng với thời điểm cho ra kết quả tốt nhất khi chế biến rượu vang.
Nói cách khác, một giống nho ăn tươi hoàn hảo cho người tiêu dùng vẫn có thể nghèo hợp chất phenolic hoặc quá nhiều nước để làm ra một loại rượu vang chất lượng. Và một trái nho làm rượu vang ở độ chín tối ưu có thể quá nồng, quá chua hoặc quá chát để thưởng thức như một loại trái cây tráng miệng..
Do đó, mặc dù về mặt kỹ thuật, có thể lên men bất kỳ loại nho nào, nhưng trên thực tế, số phận của mỗi quả nho lại được quyết định rất nhiều từ thời điểm nó được trồng: Có người sinh ra để làm đĩa, số khác lại sinh ra để làm ly.Việc thay đổi số phận đó thường dẫn đến những sản phẩm tầm thường.
Có thể làm rượu vang từ nho ăn thông thường không?
Câu trả lời ngắn gọn là: có, điều đó hoàn toàn có thể thực hiện được. Nếu có đường có thể lên men, men sẽ thực hiện nhiệm vụ của chúng và bạn sẽ thu được một loại đồ uống có cồn.Nhưng việc thu được kết quả tương tự như một loại rượu vang chất lượng mà chúng ta hiểu ngày nay lại là một chuyện hoàn toàn khác.
Với nho ăn tươi, nồng độ đường thường không đủ để đạt được nồng độ cồn cân bằng nếu không thêm đường từ bên ngoài. Hơn nữa, độ axit thường thấp, điều này làm phức tạp sự ổn định vi sinh và dẫn đến rượu vang nhạt nhẽo, thiếu sức sống và sự tươi mát.Tất cả những điều này đòi hỏi sự can thiệp đáng kể vào nhà máy rượu vang nếu muốn khắc phục sự mất cân bằng.
Ngoài ra, vỏ của nho ăn tươi mỏng hơn và ít anthocyanin và tannin hơn. Đối với rượu vang đỏ được làm từ loại nho này, màu sắc sẽ nhạt, cấu trúc nhẹ và khả năng lão hóa gần như không có.Mùi hương nhìn chung khá đơn giản, không có nhiều biến tấu phức tạp.
Xét từ góc độ thuần túy về rượu vang, việc làm cho nó lên men và có nồng độ cồn nhất định là hoàn toàn khả thi, nhưng điều đó hiếm khi được coi là một loại rượu vang hảo hạng. Do đó, các nhà sản xuất rượu vang nghiêm túc không xem xét việc sử dụng nho ăn tươi trong quá trình làm rượu của họ, trừ những trường hợp thử nghiệm rất đặc biệt hoặc để tiêu thụ tại địa phương với số lượng không quá lớn..
Tuy nhiên, cũng có một số ngoại lệ thú vị: một số giống nho truyền thống được coi là nho ăn tươi, chẳng hạn như Muscat of Alexandria hoặc Albillo, cũng được sử dụng để làm rượu vang, đặc biệt là rượu vang ngọt hoặc rượu vang trắng thơm. Chúng là những giống nho đa năng, có thể dùng để ăn trực tiếp, làm rượu hoặc sấy khô, nhưng chúng không phải là loại phổ biến nhất..
Các giống nho tiêu biểu dùng để làm rượu vang
Trong số rất nhiều giống nho làm rượu vang, chỉ có một vài giống đang dần trở nên nổi bật tại các vùng trồng nho làm rượu vang lớn trên thế giới. Ví dụ, ở Tây Ban Nha, loại rượu vang đỏ được mệnh danh là "nữ hoàng" không thể tranh cãi chính là Tempranillo.Giống nho này có mặt ở Rioja, Ribera del Duero và nhiều vùng khác, nơi nó còn được biết đến với tên gọi Tinta del País hoặc Tinto Fino.
Garnacha tinta là một giống nho quan trọng khác, được sử dụng rộng rãi ở các khu vực như Aragon, Navarre, Catalonia hoặc một số vùng của Rioja. Giống nho này thường cho ra những loại rượu vang có hương vị trái cây, màu sắc trung bình và cảm giác dễ chịu khi thưởng thức.Giống nho này lý tưởng cả khi dùng riêng lẻ hoặc pha trộn với các giống khác. Bên cạnh đó còn có Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) hoặc Bobal (vùng Utiel-Requena), mỗi loại đều có đặc điểm riêng và sự thích nghi đặc thù với từng vùng đất.
Trong số các giống nho đỏ quốc tế, bộ ba nho Pháp Cabernet Sauvignon, Merlot và Syrah chiếm ưu thế ở một nửa thị trường toàn cầu. Giống nho Cabernet Sauvignon nổi bật nhờ lớp vỏ dày, khả năng tạo độ sánh mịn, vị chát đặc trưng và tiềm năng lão hóa tuyệt vời.Giống nho Merlot, với đặc tính dịu nhẹ hơn, cho ra những loại rượu vang tròn trịa và cân bằng, trong khi Syrah thường mang lại màu sắc đậm đà và hương vị cay nồng.
Trong rượu vang trắng, Tây Ban Nha có các loại nho như verdejo (biểu tượng của Rueda), albariño (biểu tượng ở Rías Baixas), godello (Galicia và León), thị trưởng albillo (Ribera del Duero) hoặc moscatel trong các biến thể khác nhau của nó. Mỗi loại đều mang đến một hương thơm riêng biệt, từ sự tươi mát của cam quýt đến những nốt hương hoa và trái cây chín mọng nhất..
Ngoài biên giới nước ta, Chardonnay và Sauvignon Blanc đứng đầu danh sách các loại rượu vang trắng quốc tế. Giống nho Chardonnay vô cùng đa năng, có thể tạo ra mọi loại rượu, từ những loại rượu tươi mát, giàu khoáng chất đến những loại rượu trắng phức tạp được ủ trong thùng gỗ.Ngược lại, Sauvignon Blanc lại gắn liền với những loại rượu vang khô, thơm và rất tươi mát, rất được ưa chuộng ở các vùng như Loire, New Zealand hay Chile.
Các giống nho ăn tươi phổ biến
Danh mục các loại nho ăn tươi cũng rất phong phú, nhưng một số giống đã trở nên đặc biệt phổ biến. Ví dụ, ở Tây Ban Nha, Aledo là một món ăn kinh điển cho đêm giao thừa.Giống nho này có màu xanh lá cây, kích thước lớn, vị ngọt và mọng nước, vỏ dai và khả năng bảo quản tốt, rất lý tưởng cho món nho truyền thống mười hai quả trong đêm giao thừa.
Giống nho Muscat (đặc biệt là Muscat xứ Alexandria) được tiêu thụ cả dưới dạng nho tươi và dưới dạng rượu vang ngọt. Những quả mọng màu vàng óng, với hương thơm nồng nàn và vị ngọt đậm đà, đã trở thành chuẩn mực ở những khu vực như Cộng đồng Valencia hay Malaga..
Các giống nho ăn tươi đáng chú ý khác bao gồm Red Globe, có kích thước lớn, màu đỏ đậm, rất mọng nước và hơi chua, và Victoria, được ưa chuộng vì vỏ mỏng và thịt ngọt. Nhiều loại nho trong số này được chọn lọc không chỉ vì hương vị mà còn vì khả năng chịu đựng trong quá trình vận chuyển và hình thức đẹp mắt trên thị trường quốc tế..
Tại các quốc gia như Chile, các giống táo ăn tươi phổ biến nhất bao gồm Red Globe, Crimson, Thompson Seedless và Flame. Hầu hết chúng đều có lớp vỏ tương đối mỏng và nhạt màu, rất ngon khi ăn.Và trong nhiều trường hợp, chúng không có hạt, điều mà người tiêu dùng ngày càng đánh giá cao.
Cũng cần phải đề cập đến các loại nho chủ yếu dùng để làm nho khô, chẳng hạn như Sultanina, Corinto hoặc Rosaki. Mặc dù đôi khi có thể ăn tươi, nhưng cấu trúc và hàm lượng đường của chúng khiến chúng đặc biệt thích hợp để làm nho khô.Một sản phẩm có công dụng trong ẩm thực rất khác so với rượu vang hoặc trái cây tươi.
Sức khỏe, chất chống oxy hóa và resveratrol
Ngoài việc sử dụng trong sản xuất rượu vang hoặc làm trái cây ăn tươi, nho còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất thú vị. Nó giàu đường tự nhiên, cung cấp vitamin và khoáng chất, đồng thời góp phần sản sinh hồng cầu và bạch cầu.cũng như sự phát triển của kháng thể.
Đặc biệt, vỏ của nho đỏ chứa nhiều hợp chất phenolic chịu trách nhiệm tạo nên màu sắc, hương vị và một số lợi ích cho sức khỏe. Trong số đó, resveratrol nổi bật lên như một chất chống oxy hóa được cho là đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tế bào và làm chậm một số quá trình lão hóa..
Chính chất resveratrol đó là một trong những lý do khiến người ta thường bàn luận về lợi ích của việc uống rượu vang đỏ ở mức độ vừa phải. Tuy nhiên, chất này cũng có trong nho ăn tươi, vì vậy ăn nho tươi cũng là một cách thú vị để bổ sung các hợp chất này vào chế độ ăn uống của bạn.Luôn luôn trong một chế độ ăn uống cân bằng.
Dù sao đi nữa, cả nho làm rượu và nho ăn đều có chung nguồn gốc và một số đặc tính, mặc dù sản phẩm cuối cùng và cách tiêu thụ chúng lại hoàn toàn khác nhau. Sự khác biệt nằm ở nồng độ và cách cơ thể chúng ta hấp thụ các hợp chất đó: trực tiếp từ trái cây hay thông qua đồ uống có cồn..
Điều làm nên sự khác biệt giữa nho ăn tươi và nho làm rượu vang không chỉ là hình thức hay kích thước, mà còn là toàn bộ các quyết định về nông học, sinh lý học và sản xuất rượu vang bắt đầu từ vườn nho và kết thúc trên đĩa ăn hoặc trong ly rượu của bạn. Hiểu được những khác biệt này giúp chúng ta hiểu tại sao không phải tất cả các loại nho đều phù hợp với mọi mục đích và tại sao nghề trồng nho lại trở nên chuyên môn hóa đến vậy qua nhiều thế kỷ..
